En el corazón de nuestra gama de levaduras de alto desempeño es un proceso no-GMO llamado hibridización. Un proceso que conocemos bien, dado que fuimos la primera empresa de levadura que comercializó levadura híbrida en el mundo. El secreto de la hibridización es entender que no todas las cepas de levadura son iguales. Tomemos como ejemplo a la Saccharomyes cerevisiae, subespecie bayanus. Tiene aspectos muy positivos tales como ser un fermentador fuerte, tolerante al azúcar y al alcohol, con bajas exigencias de nitrógeno y tolerante al frío; los aspectos negativos es que no es muy aromática y produce SO2. Sin embargo, S. cerevisiae subespecie cerevisiae es otra cosa, que complementa las debilidades de S. cerevisiae subesp. Bayanus, ya que es muy aromática y tiene una mayor afinidad por la fructuosa. Pero, y esta es la parte acerca de que no todas las cepas de levadura son iguales, sus características negativas incluyen baja tolerancia al azúcar y al alcohol, sensible a la temperatura y con grandes exigencias de nitrógeno. Por medio de un proceso sin modificaciones genéticas, llamado hibridización, ahora seleccionamos naturalmente los atributos positivos de ambas cepas de levadura y descartamos los negativos. Es por esto que hoy producimos levaduras comerciales que, en conjunto, combinan el abundante potencial aromático de S. cerevisiae subesp. cerevisiae con la legendaria capacidad de fermentación de S. cerevisiae subesp. bayanus, sin los aspectos negativos tales como gran exigencia de nitrógeno, producción de SO2 y poca tolerancia al azúcar. En este sentido Anchor Yeast le ofrece un total de seis cepas híbridas para la vinificación que son ideales para hacer los vinos del Nuevo Mundo o Tecnológicos.